大きく太った野菜は栄養豊富なのか？ | 農作物の正しい育ち方

安全で美味しい野菜を選ばれる際に、オーガニックの野菜を選択される方も多いと思います。
「 オーガニックだから安全、美味しい、ではない 」と言われたらどう思われますか？
疑う方もいらっしゃると思いますが、農作物の栽培方法を知ることで、いかに自然の摂理に反しているかが分かります。

私も皆さんと同じと思いますが、農作物を育てる為には、畑を耕し、草を取り、肥料を撒く、この３つの工程は当然だと考えると思います。その工程が、大きな間違いということに気づくまでに相当な時間がかかりましたが、映画と著書にもなった有名な話ですが、木村秋則さんの「奇跡のりんご」をきっかけに、日本の農作物は大丈夫なのか？と疑問を持つようになりました。

最近では自然農法や無肥料栽培の情報も多く出ていますので、近代的な農業がいかに自然の摂理反しているか理解している方も多くいらっしゃいます。本物の農作物とは何なのか、私たちが普段口にしている食べ物や、水道水に大きく関わっている問題ですので、近代農法の過ちと、野菜の栄養が減っている状況について、考えるきっかけになればと思います。

「汝の食事を薬とし、汝の薬は食事とせよ」

ヒポクラテス

野菜の栄養が減っている現状

農作物全般に言えることですが、日本食品標準成分表によると、１９５０年代と２０００年代の約５０年間の野菜の栄養価は約半分になっていることが分かります。

近年盛んに言われている新型栄養失調の原因は、食品添加物まみれの栄養価の低い食品や、スナック菓子、カップラーメンが手軽に手に入ることが主要因と思われている方も多いと思います。

野菜やサラダは一般的に体に良いとされており、小さいお子さんは「野菜を食べなさい！」と親から躾られるほど、日本人には浸透しています。しかし、すべての野菜とは言いませんし、ここで紹介する自然農法や自然栽培の野菜は別ですが、それ以外の近代的な手法で栽培された農作物の多くは、中身のないスッカスカの食品に成り下がっていることが実態です。

そもそも、栄養価が高い野菜はどういった作り方がなされているのか？また、栄養価が減少してしまった要因は何なのか、考えてみましょう。

自然農法や自然栽培ってどういった農法なのか

「 野菜を育てる、もしくは成長するために必要な要素は何？」と問われた時に、皆さん何をイメージされますか。
大抵の人は、水、太陽光、肥料、こういったものをイメージする人が多いと思います。

皆さんのイメージの中に、本物の野菜を育てる為に一つ不必要なものが入っています。それは肥料です。

肥料を使わない栽培方法を無肥料栽培と呼んでいますが、無農薬と違い少し馴染みが浅いと思います。一見聞きなれない無肥料栽培という言葉ですが、最近はかなりの数で増えている、自然農法や自然栽培と呼ばれるの農法が、無肥料栽培にあたります。また、土壌の微生物のネットワークを利用した栽培方法も同様です。

化学肥料を利用しないことは想像できると思いますが、家畜排せつ物などから製造した有機肥料を使用していると思われる方もいると思いますが、有機肥料すら必要としない農法の事を指します。

自然農法や自然栽培という農法には本来定義というものがありませんが、広義では無肥料・無農薬・無除草の栽培方法を指します。さらには、畑を耕さない農法を自然農法と呼ぶことが多いと思います。

元々従来の収奪型といわれる化学肥料や化学農薬を使用する慣行農法が地球環境を壊していることから、その代替手段として生み出されてきたものです。化学物質を一切使わないだけではなく、その畑や畑の近辺に存在しないものは、肥料であっても使用しないという理念があり、さらに、雑草を敵とせず、虫さえも味方につけて栽培していく農法です。

野菜の成長に肥料がいらないって本当？

自然農法、自然栽培や微生物ネットワーク農法は肥料を使わない育て方を指していますが、植物の成長の前提を考えてみましょう。

森林や原野などの草木、植物全般は肥料がなくても勝手に成長し毎年新しい芽吹きが生まれます。これは自然なことで、植物や農作物の成長にとって、肥料を与えることが不自然であると言えます。

消費者と生産者の需給バランスと、農作物に対する付加価値追及が生んだ手法は、次のような工程を経て土壌が完成します。

まずは、雑草を徹底的に取り除くことと、土壌に張り巡らされた根が不要な場合には、除草剤を使うこともあるでしょう。そのあとに、トラクターなどの機械を使って畑を耕していき、土壌に住む生物たちの住処を根こそぎ荒らしていきます。土壌生物の数が減少すると、そこに住んでいる微生物たちの数も減少していきますので、栄養のない”すっからかん”の土壌が完成します。さすがに”すっからかん”になった土壌では植物は育ちませんので、空かさず肥料を大量に投入し農作物を育てます。

当たり前ですが、化学肥料や除草剤まみれの土地で育った農作物は、化学肥料や除草剤まみれになりますが、さらにに成長段階で虫がついたり、病気になったりしないように何度も農薬を使用しています。

私たちが普段食べている、５０年間で栄養が半分に減った、丸まる太って、見た目もきれいな農作物の完成です。

植物や農作物が育つために必要な土壌環境

植物や農作物が自然に育つために必要な土壌環境は、虫やミミズといった土壌生物や微生物が、土の中の根っこなどの有機物を分解しながら植物の生育、成長に必要な栄養を生み出しています。

私たちが信じてやまない農業は、トラクターで畑を耕し、雑草を取り除き、除草剤を撒き、肥料を入れることですので、健全な土壌になるわけもなく、むしろ自然界の中では劣悪な環境と言わざるを終えません。

野菜や穀物に関わらず、本来であれば土壌動物や微生物達によって作り出された栄養分があれば十分に成長することは言うまでもありませんが、土壌生物が有機物を食べて、その糞を微生物を分解していく過程で土壌の栄養と良い土壌環境が作り出されます。

自然界が持っている循環という仕組みを、人間である消費者や生産者が正しく理解し、自然の循環を付加価値として理解することができれば、土壌環境が改善し、さらには農作物の栄養素も上昇することになります。

土壌が壊れる４ステップ

大きく太った野菜の安全性はどうなのか？

大きく丸々と太った農作物は、見た目も良いですし美味しそうに見えるため、消費者目線ではお得に感じると思います。しかし、動物と一緒で野菜にも本来の適正な大きさがありますので、大きい方が良いというわけではありません。人間も適正以上に太ってしまうと様々な疾病が起こるように、大きく育った野菜も病気がちになるという弊害があります。

この肥大化の原因となる肥料には即効性があり、野菜を早く大きくする効果がありますが、それは細胞数を増やすわけではなく、細胞を肥大化させる場合が多いようです。こういった肥大化は、農作物の細胞壁が薄くなり、薄くなった細胞壁には外部からの有害な異物や化学物質が中に入りやすくなってしまします。

土壌もミネラルバランスが大事 | 硝酸態窒素の影響

それでは、化学肥料に含まれる硝酸態窒素の影響についてみていきます。硝酸態窒素は、農作物に対して栄養価が高く、収穫量が増加するという効果があります。また、葉緑素の合成を促進する働きがあり、葉緑素に含まれるカロテノイドは農作物の色を美しくします。

ついつい手に取ってしまう、綺麗でふさふさした葉っぱ物の農作物は、化学肥料の効果だったのですね。

硝酸態窒素（しょうさんたいちっそ）が多く溜まった農作物から窒素が大量に放出されることになり、その影響から虫たちは窒素を嗅ぎつけて農作物に集まります。したがって、畑に有機肥料、化学肥料に関わらず肥料を入れることにより、虫食いが激しくなってしまいます。無肥料の場合は窒素が少ないというよりかは、肥料による影響が異常な状態であり、自然の状態の場合は農作物が窒素をためすぎることはありません。

さらにもう一つ、硝酸態窒素は農作物の味にも影響しています。硝酸態窒素が過剰に含まれると農作物の糖度が低くなり、甘味が少なく、美味しくないと農作物として成長してしまいます。

肥料を与えた方が植物や農作物に良い影響を与えると思い込んでいましたが、それは全くの間違った行為であり、美味しい農作物、野菜や穀物を作りたいのであれば、肥料を出来るだけ与えないことが大切であり、無肥料栽培という方法で農作物を育てることができれば、窒素も適切な量になり、農作物本来の味のする育て方ができます。

リン酸やカリウムなども影響をしていますが、それらが適切な量になることで土壌中のミネラルバランスが整い、自然本来の美味しい農作物を作り出してくれます。